日々考えていること 新しいレシピ

忙しいながらも少しの時間だけでもリフレッシュの時間を取るようにしています。
年々醸造量も増え、仕込み回数も昨年よりかなり多くなっているのですが
なんとなく昨年よりは余裕をもって夏を過ごせている気がします。
リフレッシュ、とても重要です。

 

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今日は最近お客さんから頻繁にある”質問”への回答を書いてみたいと思います。
それは「どんな事を考えてビールを造っているのか?」という質問です。
ビールだけでなく、ブルワーの頭の中まで興味を持って頂いてありがとうございます。
なかなか文章にするのも難しいのですが、少し書いてみようと思います。

 
ビールを造る時に考えていること、といっても当然ひとつなはずはなく
レシピを描く時、仕込みをする時、醗酵の様子を見ている時、工程によって様々な事を考えています。
一度に全てを書くことはできないので、何回かに分けて書いていこうと思います。
カリフォルニア滞在記も完結してないのに、次の連載はじめちゃいました。
気長にお付き合いください。

 
そうそう。大前提として、全てのブルワーが同じことを考えてビールを造っているなんてことはありませんので
私が書くことはあくまで植竹が考えていることだと捉えてください。
またビール造りに正解なんてありませんので、植竹の考え方が正解な訳でもありません。
千差万別、多様性がクラフトビールの良い所。考え方や造り方が様々で当たり前なのです。
まぁ、あまり深く考えず読み進めてください。

 
では本題です。
今日は「どのように新しいレシピを考えるか」を書いてみたいと思います。

 
コエドビール祭り限定ビール、West to East IPA、Hoppy Wind Session Aleなどなど
最近は頻繁にレギュラー以外のビールを造っているのでレシピを考える機会が増えているのですが
実のところ、造るビールのスタイルで悩む、ということはあまり多くありません。
「新しいビールを造るぞ」と決まったら日々の思いつきをメモしているメモ帳をぱらぱらとめくって
「どれにしようかな~」と考える程度です。
もちろん季節や需要なんかも考慮しますが、基本的にはその時自分が造りたいと思うビールを造っています。
その方が気合いも入りますし。

 
スタイルが決まったら、ビールのイメージをしっかりと構築していきます。
この時点ではまだ具体的な数字は決めず、方向性を決めるだけです。
それと並行して・・・徹底的に同じスタイルのビールを飲みまくります。
レシピの参考にする、というのともちょっと違う感覚なのですが
自分が進みたい方向性を確認するというか、うん、こっちでOKだな、と納得する為に飲んだりします。

 
スタイルが決まり、イメージが構築できたら、いよいよレシピを書いてきます。
どのような麦芽やホップをどのタイミングでどのくらい使うか。
アルコール度数やIBUはもちろん、仕込み方や醗酵スケジュール、仕上げスケジュールなんかも
事前にかなり細かい所まで数字に落とし込んでいきます。
なので、レシピを考えている時のメモには計算式がビッシリ。
数学の宿題をやっているように見えるらしいです。
Excelでパパッと全部計算できるのですが、ペンを走らせたり電卓をたたいている内に
良い考えが浮かんだりするので、ちょっと前時代的ですがレシピの最終決定までは手書きしてます。

 
実際に醸造すると全てが予定通りに進むことはまずないので、その場の状況をみて手を加えますが
可能な限り「予定調和」となるよう、緻密に緻密に数字を出していきます。
「偶然性をできるだけ排除する」というのが自分のスタイルの特徴なのかな、とか思っています。

 
このような流れでレシピを仕上げて行くのですが、つまり大きく2つの工程を経てレシピを書いている訳です。

 
1、ビールのイメージを徹底的に膨らませる
2、イメージ通りに仕上がるように、徹底的に緻密に数字を決めてゆく

 
当たり前ですが、どちらも上手くいかないと良いものは出来ません。
仕上がりのイメージが出来ていないと上手く数字に落とし込めないし
数字を決める為の経験やデータがなくても、イメージ通りに造れません。

 
そんなこんなでレシピを考えている時は、ボーっとしているようです。
今日もお昼の時にレシピを考えていたのですが
カップ焼きそばを調理する際、ソースを麺の上にあけてからお湯を注ぐというベタなミスを犯しました。
ダメダメですね。

 
こんな具合でレシピを考えているのですが、いつも順調にレシピが書ける訳ではありません。
数週間悩み続けることもあれば、10分で書ける事も。
違いがなんなのか自分でもわかりませんが、しっくりくるまでは手を加え続けます。

 
どんなに緻密に練ったレシピでも、全てが思い通りにいくはずもないので
「どうすれば美味しいビールが造れるのか」
というシンプルでいて究極の問いへの答えはまだ出そうにありません。
答えがないから、終わりがないから面白いんですけどね。

 
冒頭の写真は下書きの下書きの下書き、くらいのレシピです。
ここから数字がどんどん増え、原料もどんどん変わっていきます。

July 30th, 2013 日々考えていること

California滞在4日目 その2

East to West IPAが日本でもリリースとなりましたが、もうお飲み頂けましたか?

自身はまさかの新潟で初対面でした。

色々と御配慮いただき、クラフトビールの陣に合わせて開栓していただいたそうです。

とても感慨深い1杯となりました・・・。

 

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さて、仕込みの様子の続きです。今回は写真多めです。
 
 

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ロイタリング終了。ハスクのかき出し、ロイタータンの清掃。

続いてボイリングの工程へ。

 

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ボイリングのスタートにビタリングホップを投入するナガノトレーディングのアンドリュー。

とっても嬉しそう。

 

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ボイリングは90分。待ち時間には当然・・・ビール!!

 

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レアなビールが出てくる出てくる。

エイジング中のバレルからも直接飲ませていただきました。

バーボンバレルで熟成されたCome About Imperial Stout、鳥肌が立つほど美味しかったです。

いつか自分のビールでもバレルエイジングをやってやろうと心に誓うのでした。

 

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最終的にはお土産の日本酒までポーン。すでにヘベレケ。

 

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ベロベロでフラフラしているうちにボイリングが終了。

ワールプールでマイヤーレモンが投入されます。

East to West IPAの最大の特徴であるマイヤーレモンですが、クルーたちが一つ一つ手で切ってくれたそうです。

 

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タンクへ移送、イーストピッチ。これにて仕込み終了!

 

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最後はColby、Dougと一緒にブルワー3人でパシャリ。一生の思い出です。

あー、飲んだ飲んだ。仕込みも終わったしホテルでゆっくり・・・となるはずもなく

 

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パブへ繰り出し、さらに飲む!

場所はかの有名な30th Street。Green Flashのビール名にもなっている通りです。

 

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超有名店ToronadoへもGO!

この圧巻のラインナップ。涎がでます!

 

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こちらも有名店Tigaer! Tigaer!

AMERICA’S 100 BEST BEER BARSに選ばれるほどのお店です。

Automatic Brewingというブルワリーも経営しており、半ブルーパブのような感じ。

飲みたいビールは沢山あるけれど、一日中飲み続けでそろそろ撃沈・・・。

 

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最後はこんなレアで酸っぱいビールで一日を終えるのでした。濃ゆい一日でした。

ホテルに帰ってベッドで気絶。おやすみなさい、また明日。

July 24th, 2013 San Diego, コラボレーション

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