日々考えていること ホップについて その2

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ホップについて色々と書いていますが、いかがでしょうか?なかなか奥深いでしょう?

クラフトビールとホップは切っても切れない深い深い繋がりがあるのです。

前回まではホップそのものについてのお話。今回はホップの使い方について書いていきます。

 

 

前回、ホップを使用する主な目的は苦味と香りの為。

苦味の元となるのはホップに含まれるα酸という成分だと解説しました。

では実際にはどのように使用するかというと、仕込みの煮沸工程で加えるのが主です。

 

これはα酸の性質ゆえなのですが、実はα酸は非水溶性の物質。

つまり、そのままホップを漬け込んだだけではα酸が麦汁に溶け込まず、苦味をつけられないのです。

しかしα酸は熱を加えることによって異性化されるという性質があり、異性化したiso-α酸は水溶性となり麦汁に溶け込ますことができます。

また、長時間煮込めばα酸はより多く異性化され、より強い苦味が得られます。

平たく言えばホップを長時間煮込めば沢山苦味がつけられるよ、というお話です。

 

アロマの元となる物質は油脂成分。つまりオイルです。

オイルは揮発性がとても高く、熱が加わると簡単に蒸発してしまいビールには残りません。

 

これらα酸とオイルの性質を先人達は経験から感じ取り

苦味付けの為のホップは煮沸の最初の方に、香り付けの為のホップは終了間際に

という風に時間差をつけて投入することによって、望む苦味と香りを得てきたのです。

 

 

・・・というのが教科書的なお話です。

現在のクラフトブルワー達はどうしているかというと、上記の基本は踏まえつつも

良く言えば大胆、悪く言えばアホな使い方をしている例があります。

 

 

あるブルワーは考えました。

「もっともっとホップのアロマを強くしたい。でもこれ以上苦味は増やしたくない。」

煮沸の終了間際にホップを投入したとしても、多少α酸は異性化され、苦味が出てしまいます。

しかしアロマをより強くするためにはホップをもっと投入するしかない。

導き出された答えは

 

「煮沸前半のホップを減らし、後半のホップを増やす。」

 

これがどんどん極端になってゆき、しまいには煮沸前半には全くホップを加えず

終了間際に大量のアロマホップを投入して、望みの苦味と強力なホップフレーバーとアロマを得るという手法が編み出されたのです。

これはHop Burstingと呼ばれる手法です。

お分かりになると思いますが、いわゆるビタリングとしてのホップはまったく投入していません。

にも関わらずこの技術が使用されるのはIBUの高いIPAやDouble IPAといったビール達です。

短時間の煮沸では苦味の使用効率が悪いのですが、それを補い高い苦味を得る為に大量のホップを投入します。

近年、Hop Burstingは更にエクストリームな方向へ進化し、より低いα酸値のホップを使用することが推奨されています。

その方が沢山ホップを投入出来るからです。どこまでやるんだ。

 

 

こんなエクストリームな事をやっているのは、ご想像通りアメリカのブルワー達なのですが

彼らがホップを大量に消費している背景には、こんな技術が編み出されたから、という事情もあるのです。

 

ちなみにHop Burstingには強力なアロマ、フレーバーを得る以外にいくつかの利点があるのですが

この辺りのお話はかなりマニアックかつ化学のお話になってしまい

読み物として面白くなくなってしまうので、今後の機会に譲ることにします。

 

 

余談ですが、COEDOの伽羅はHop Burstingに近い手法でホップを投入しています。

前半の投入はかなり少なめ、後半にどっさり。

伽羅の華やかなアロマはこうして得られているのです。

 

 

この様に現在のクラフトビールシーンでは教科書に書いてある定義にはおさまらない

とても自由で大胆なホップの使われ方がされています。

ホップの使用方法は通常の煮沸時の投入以外にも

Mash Hopping、First Wort Hopping、Dry Hopping、Hop Backなどなど日々進化をつづけています。

ひとつひとつの方法について解説したいところなのですが、キリが無いので今回はここまでにしましょう。

また機会があれば書いてみたいと思います。

 

 

ブルワー達はホップの品種を選び、使用方法を考え、望む苦味やアロマを引き出しています。

ビールを飲む時に「どんなホップが使われているのかな?」「どんな使い方をしているのかな?」と考えるだけで、いつもよりもっと楽しくクラフトビールを飲む事が出来るかもしれません。

ホップを楽しみ、ビールを楽しんでください。

 

 

それではまた次回をお楽しみに。

August 30th, 2013 日々考えていること

日々考えていること ホップについて その1

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今回はホップについて私の考え方を少し書いてみようかと思います。

教科書通りではない、クラフトブルワーとしてのホップに対する考え方です。

この話、1回で書ききるつもりだったのですが、書いてみたら文章が膨大になりました。

という訳で2回に分けて掲載したいと思います。

 

また、この文章は自分の知識だけで書いていますので、なにか間違いがあるかもしれません。

間違いを発見した方は教えて頂けると幸いです。直ぐに訂正いたします。

 

 

改めて言うまでもなく、ビールの命ホップ。

COEDOではアメリカ、ニュージーランド、オーストラリア、ドイツ、スロヴェニアなどなど世界中のホップを使用しています。日本産のホップが無いのが少し寂しいですが、日本で栽培されているホップはほとんどが大手との契約栽培。手に入らないのです。

クラフトビールが浸透すれば、いつか大手との契約栽培ではないホップ農家が現れてくるでしょう。

すでに志賀高原ビールさんのように、自社でホップを栽培しているブルワリーも数社ありますし、今後が楽しみです。

埼玉でもホップは栽培できるのかな?機会があれば挑戦してみたいです。

 

 

さて、ホップはビール専用の農作物と言ってよいほど、ビールにしか使用されない作物です。

クラフトビールを除く大手ビールについてはどんどん苦味が減っていく傾向にあるので、実は現在、世界的なホップの栽培量はどんどん減っています。

しかしクラフトブルワー達が好む個性的なキャラクターを持つホップは、逆に需要が供給を上回っており、ホップ争奪戦が発生しているという歪な状況なのです。

これはホップばりばりのアメリカンスタイルが世界のクラフトビールを牽引しているという事情があっての事です。

もはやアメリカンホップを使うのはアメリカのブルワリーだけではありません。

世界各国のブルワリー、例えば意外だと思いますが、ベルギーやドイツですらアメリカンホップを使用しています。

使用するどころか、近年ドイツでもCascadeが栽培され始め、世界に衝撃が走りました。

クラフトビール好き = ホップ好き という傾向は、もはや誰も否定できないでしょう。

 

 

そんな魅力いっぱいのホップですが、ビールに使用する意義は主に2つ。

ビールに特有の苦味をつけるため、そして香りをつける為です。

よくビールの本には ”殺菌の為” あるいは “泡持ちを良くするため” なんて書いてありますが

これらはあくまで2次的な効果であって、主の目的ではありません。

特に殺菌効果については、無菌操作技術の発達した現在では、意義は失われていると考えて良いと思います。

 

また、ホップは品種によって ”香り付けの為のアロマホップ” と “苦み付けの為のビタリングホップ” に分けられる

というような解説がなされることがありますが、これは正解でもあり、不正解でもあります。

 

 

苦味の元となる成分はα酸と呼ばれ、ホップの種類によって含有量が異なります。

例えばα酸値3%のホップと15%のホップを比べると、同じ苦味をつける為には

3%のホップは15%のホップの5倍も使用しなければなりません。

コスト的には当然15%のホップを使った方が良いのです。

 

ホップは農作物ですから、当然昔から品種改良が行われてきました。

ビタリング使用されるホップは、より高いα酸含量を目指して

アロマに使用されるホップはより良い香りとなるように品種改良がなされた結果

ビタリング用の高αホップの香りはあまり良くない、香り付け用のホップはα酸値が低いという傾向が産まれたのです。

このような事情から品種によってビタリング用、アロマ用と分けられてきたのですが

現在の状況見てみると、この傾向は完全に崩れています。

 

例えばアメリカンアロマホップの代表であるSimcoe、Citraなどは共に10%を越える高いα酸値を持っています。これはビタリング用としても充分に使用できるポテンシャルなのです。

また、逆に本来ビタリング用のColumbusやNuggetをアロマ用に使用する事もありますので

向き不向きはあるものの、ビタリング用とアロマ用の境界は限りなく曖昧になっている、というのが私の見解です。

 

実際COEDOでもSaphirというα酸値の大変低い、本来はアロマ用のホップをビタリングに使用することがあります。

Saphirの苦味は大変にソフトでクリーンな口当たりで、個人的にとても好きな苦味なのです。

高い苦味を得る為には大量に使わなければならないので、コスト的にはあまり良くないのです・・・。

 

アメリカのクラフトブルワリーで最も多く使用されるホップはCascadeなのですが、実はこれ元々ビタリング用のホップ。

Anchor BrewingがLiberty Aleに使用し、グレープフルーツの様なシトラスアロマを引き出した時から

アロマ用、ビタリング用というホップの分類は崩れ、アメリカンスタイルが確立されたのかもしれません。

Liberty Aleが飲みたくなるお話ですね。

 

その2へ続く

August 27th, 2013 日々考えていること

California滞在6日目

さー、今日から休暇だ。一人旅だ。

スケジュールはあまりかっちり組まず、気の向くままブラブラします。

 

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今回宿を取ったのはOld Town。こんな感じでメキシカ~ンな観光地です。

ダウンタウンから近く、トロリー(電車みたいなもの)での移動が可能という理由で決めました。

結果的には大正解でした。

治安もそれほど問題なく、トロリーを使って交通費を節約できました。

モーテル近くにコンビニとボトルショップがあるという点もグッドです。

 

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という訳で、まずはダウンタウンのサンタフェ駅へトロリーで移動。

ずっと車移動だったのでトロリーでの移動が楽しい!

 

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サンタフェ駅とその周辺。空の碧さがまぶしい。久々に感じる強烈な異国感。

学生の頃、中国のウイグル自治区を旅した事がありますがその時も異国を感じたのは空を見た時でした。

行き先も決めず、一人ニヤニヤ(ニコニコ)しながら町を散歩します。

 

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海沿いまで来てみると、あらフェリーが。そういえばコロナド島までフェリーで行けるんだったな。

コロナド島と言えばCoronado Brewing。Islander IPAは繋がっていたら必ず飲む程大好きなビール。

しかし連日のビール漬け生活ですでに肝臓が疲労困憊。

今日はアルコールを飲まずに過ごそうかな、なんて思っていたのですが・・・。

 

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行くか。気づいたらフェリーに飛び乗っているのでした。

コロナド島まではおそよ15分。いやはや優雅なクルージング。海風が心地よいです。

 

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のんびりと船に揺られていたらあっという間にコロナド島へ到着。

コロナド島は高級リゾート地。美しい街並みとビーチが続いています。

 

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植竹、Orange Avenueに立つ。

Coronado Brewingの看板ビールOrange Ave Witの名はこの通りから付けられたものです。

そして奥に見えるレンガ色の建物が・・・

 

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Coronado Brewing Brew Pubです!

いやーロケーション良すぎ!なんだか現実感ありません。ボーっとした頭で入店。

 

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なにはともあれまずビール。

これこそ正真正銘、本場で飲むOrange Ave Wit。こんな風にオレンジを添えて提供してくれます。

うーん、サンディエゴのカラッとした空気にWitは良く合う。美味しい。

これから先、日本でOrange Ave Witを飲むたびにこの日の事を思い出すでしょう。

 

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タップリストはこんな感じ。

全部をパイントで飲んではあっという間に酔ってしまうので、テイスターやハーフで飲み進めていたのですが

ふとまわりを見渡すと・・・

 

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ハーフで飲んでいるのは自分と隣の女の子だけ。皆なぜかマースで飲んでいます。

アメリカでマースジョッキを見たのはここが初めて。マースで飲むとなにか良い事があるのかな?

と思い、隣の女の子に なんでみんなマースジョッキで飲んでるの? と質問。

回答は さあね。ビールが好きなんでしょ? なるほど。

 

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ブルワリーもチラッと見学。小さな設備です。

Coronado BrewingはSan Diego本土にテイスティングルーム付きのプロダクションブルワリーがあります。

こちらは創業の地であり、現在はブルーパブとしてスモールバッチのスペシャルビールを作る為に使っているそうです。

 

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いや~、酔った。結局全種類飲んでしまいペロペロ。

心地よい海風に当たって、芝生の上でゴロゴロ。とてつもなく上質な時間です。

 

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あまりにリラックスして次に移動するのが面倒くさくなった為、今日は一日コロナド島で過ごすことに決定。

これぞノープラン旅行の醍醐味。何をするも自由です。

島内をブラブラ散歩したり、お土産屋を冷やかしたり。

夕方までだらだらと過ごし、モーテルへ帰還。

夜は飲みに出かけず、モーテルそばのメキシカンレストランで食事をしました。

 

とてもリラックスして過ごしたプライベートでの滞在初日。

さて明日はどこへ行こうかな。

August 23rd, 2013 San Diego

訪問者

去る8月某日。

こんな方々がブルワリーへいらっしゃいました。

 

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いつもお世話になっているCraftheadsのスタッフさん達です。

 

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現在立ち上げ中のうしとらブルワリー(仮)のヘッドブルワー
カナダクラフトブルワリー界の雄Dieu du ciel!の元ブルワーLuc “Bim” Lafontaine氏も一緒。

 

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提供していただいている方に、造りの現場を見て頂くことも大切だと思います。

それにしてもずいぶん楽しそうですね。

August 20th, 2013 ブルワリー

California滞在5日目 その2

お盆ですね。

ブルワリーは少しだけ落ち着いたスケジュール進行です。

こういう時でなければ落ち着いてブログも更新できないので、まとめて書いてしまいましょう。

暫くの間は毎週火曜日と金曜日の0時にブログがアップされるよう、記事を書き溜めました。

なるべくこのペースが保てるよう、貯金貯金・・・。

 

 

後ろ髪を引かれつつStoneを後に。

続いて訪れたのは・・・

 

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こちらも大きなクラフトブルワリーGreen Flash!!

初めてWest Coast IPAを飲んだ時の衝撃は今でも忘れません。

100近いIBUでバランスが取れるビールがこの世に存在するのかと、度肝を抜かれました。

思えばWest Coast IPAと出会ってから、ホップヘッズの道を進み始めたような気がしないでもないです。

 

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Green Flashにもやはりテイスティングルームが併設されています。

平日にも関わらず、やはり多くの人で賑わっています。

奥にはタンクやバレルが。テイスティングルームは正にブルワリーの一角にあるのです。

 

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BrewmasterのChuck Silvaにブルワリー内を案内していただきました。

恐縮すぎて震えました。ありがとうございます・・・。

 

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BrewhouseとTank、Barrel。やはり巨大です。

これからさらにタンクを増設予定だそうで、その為のスペースも確保してありました。

実際のところStoneもそうなのですが、Green Flashもかなりオートメーション化されているブルワリーです。

 

手作りビール = クラフトビール という認識の日本。

果たして手で作っていればクラフトビールなのか?オートメーション化されていたらクラフトではない?

そんな事を色々と考えるきっかけとなりました。この辺りのお話は今後まとめて書ければなと思っています。

 

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Keg詰しているところ。Green Flash規模のブルワリーでも手詰!?

keg洗浄はラインでしたが、詰めは手作業でした。理由はその方が早いから、とか。

 

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こちらはコンプレッサーと排水処理設備。

こんなブルワリーの裏の裏まで見学させていただきました。勉強になるなぁ。

 

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Chuckには色々な事を教えて頂いたのですが、Green Flashで主に聞きたかったのはベルジャンサイドの事。

GreenFlashはWest Coast IPAに代表されるアメリカンスタイルのビールと同時に

Le FreakやTrippelなどすごいクオリティのベルジャンスタイルのビールも造っているのです。

またBrasserie St-FeuillienとのコラボレーションビールFriendship brewを発表するなど

ベルジャンスタイルの源流であるのベルギービールへのリスペクトを忘れず

しかし単にベルギービールの模倣ではなく、アメリカンスタイルとの融合など先進的な試みも多数。

そいういったスタンスが大好きでGreen Flashは私にとって非常に好きなブルワリーのひとつなのです。

 

ベルジャンについての哲学、技術を沢山質問してきました。

なにしろGreen Flashのベルジャンスタイルビールは全て容器内2次発酵。

この製造規模で全て容器内2次発酵を行うのは、尋常な手間ではありません。

またとても高度な技術が必要です。なぜそこまでやるのか聞いてみたかったのです。

 

一つ一つの質問に丁寧に答えてくれるChuck。本当に勉強になりました。

COEDOではまだベルジャンサイドへ深く踏み込んだビールは造っていませんが

いつか教えてもらったことを生かしたビールが造れればな、と思います。

 

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最後にChuckとパチリ。ありがとう!必ずまた来ます!

 

これにて、仕事での全日程は終わり。

さらばSan Diego、日本に帰るよ・・・と思いきや!!

実は休暇をくっつけて、私一人でもうしばらくSan Diego滞在は続きます。

一緒にアメリカまで来ていた社長、ナガノトレーディングのAndrewとはここでお別れ。

明日からは一人で飲みまくりです。まだまだ滞在記は続きます。

August 16th, 2013 San Diego

California滞在5日目 その1

お待たせしました。久々の滞在記です。

 

今回のメインのお仕事である仕込みも終わり、ちょっとリラックス。

5日目の予定はアメリカでのビジネスのミーティングと、ブルワリー見学。

そして!諸々の事情で生けるレジェンド、StoneのCEO Gregと会える事に!

緊張しすぎて意味不明な事をしゃべってしまうわ、ミスするわでてんやわんやでした。

そして一緒に写真を撮ってもらうのも忘れました。という訳で写真は無しですが、オーラがすごかったです・・・。

実は後日Gregとまた会えたのですが、その時も写真を撮ってもらうのを忘れました。

ミーハー魂丸出しですが、すごーく心残りであります・・・。

 

 

続いてブルワリー訪問。

まずはここ!アメリカンクラフトブルワリーの頂点に君臨するStone Brewing!

 

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なんだかあまりいい写真が撮れず「Stoneに来ました!」感がないですね。すみません。

アメリカのブルワリーはグッズも充実してます。

Stoneもありとあらゆるグッズが取りそろえられてました。そしてデザインもグッド。

なんだか知らないうちについつい沢山買ってしまい、お金に羽が生えて飛んでいきます。

 

続いてブルワリーツアーへ。

 

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やはり大きい。

Stoneはクラフトビールの聖地San Diegoの中でも、ひとつ抜けた存在です。

清潔に保たれ、整然と配置されたタンクや配管には機能美ともいうべき美しさがありました。

ただただポカーンと圧倒されるばかりです。

これだけの規模でありながら「クラフト」でありつづけるためには、相当なバランス感覚が必要なはず。

偉大な経営者、偉大なブルワー、偉大なマーケティング、偉大なセールスがあって初めて成り立つのでしょう。

非常に思う事の多いブルワリーツアーとなりました。

 

ブルワリーツアー中「あら、なんだか見た事ある人が・・・」と思ったらなんとMitch Steeleじゃありませんか!

Mitch SteeleはStoneのBrewmaster。

氏の執筆したIPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Aleという本は

自宅に1冊、会社に1冊、保存用に1冊と計3冊も所持している、私のバイブル。

ブルワーとして神様のような存在の人。

その神様が 「やあ、バラストポイントとコラボレーションをしたんだろう?」 とフレンドリーに話しかけれくれました。

緊張してほとんど話せず、写真を撮ってもらうことも忘れ、散々でしたが会えただけで感涙ものでした。

 

その後連絡先を交換していただき、いくどか醸造の事で相談に乗ってもらったりしています。

いやはや、アメリカのブルワーの心の広さには驚かされます。そういう者に私もなりたい。

 

 

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緊張してそろそろハラヘなので併設のWorld Bistro & Gardensで食事を。

なんとも居心地の良い空間です。どことなくアジアの匂いがしたり。

 

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こちらは名物のRuination IPAを使ったスープ。とっても濃厚な味わい。
他にもYAKISOBAやKIMUCHIなんていうメニューがあったり。
YAKISOBAを頂きましたが、アメリカナイズされていて日本の焼きそばとは違うものですが
とても美味しかったです。ちょっとアジアンチックな味付けで癒されました。

 

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ブルワリーの外にはこんな庭が広がっています。

もちろん外で食事をすることもできるし、ビールを片手にのんびり散歩することもできます。

ゆったりとリラックスでき、可能であれば一日のんびりと滞在したいなと思える場所でした。

 

その2へ続く。

August 13th, 2013 San Diego

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