往々にして思い出というのは美化されるもんです。
「とても美味しかったあのビール」は飲んでいない期間がながければながいほど、とてつもなく美味しかったような気がしてきますよね。
だからこそ、全く同じものを造るのはやめました。
美化された思い出を上回るには、実際に前回より美味しいものを造るしかない。
それに、この1年で得た経験や知識を全てつぎ込まなければもったいない。
常に攻めの姿勢でなければクラフトブルワーではないでしょう。
「あれ？こんなもんだっけ？」
これをゼロにするのが今回の目標です。
早く春にならないかな。
さて、いったい何の話でしょうね。
その2は造りのお話です。
COEDOというか、植竹はWest Coast Styleが最も得意とするカテゴリーです。
定番で造っていないのに不思議なもんですが。
これは明らかにサンディエゴのブルワリーからの影響を受けての事です。サンディエゴのIPAばっかり飲んでいたので、自然とこうなりました。それからBallast Pointとのコラボが決定打となったと思います。
West to East IPAに始まり、Hoppy WInd Session Ale、Imperial IPAなどなど、アメリカンスタイルのビールは全部West Coastな仕上がりになっているはずです。その前に作ったBelgian IPAもサンディエゴのBelgian IPAに影響されて造ったので、West Coastの流れを汲んでいます。
最近では伽羅もWest Coastな雰囲気だという噂です・・・。
とにかくホップを沢山使うというのはWest Coast Styleの基本中の基本なのですが、実はそれだけではWest Coast足りえないのです。今やアメリカ全土どころか、ヨーロッパや日本でもホップの強烈なビールが造られていますが、いったい何が違うんでしょうね。
日本だけに限定されて話ではないと思うのですが、ビールの本にはよくこんな事が書かれています。
「高いIBUを支える為にはビールのボディも強くしなければならない」
West Coast Styleではこの定石を無視します。ボディなんか不要です。
苦いビールの何が悪いの？ホップ大好きだから苦ければ苦いほど、アロマが強烈であればあるほど良い、というのがWest Coast Styleの考え方です。
そもそもカラメル感や甘味というのはビールのボディを構成する一要素でしかなくて・・・あ～この辺のお話もちゃんと書きたいんです・・・。またそのうち。
ですからビールの仕上がりも徹底的にドライにします。
麦芽の配合やマッシングの温度、酵母の選定もドライに仕上げる事を前提に決めてゆきます。
ヨーロッパからの影響が強いアメリカ東海岸やもちろん日本でも、高いIBUのビールを造る時はカラメルモルトでボディをつけようとする傾向があるようです。ヨーロッパのビールはそもそもカラメルモルトを多用する傾向にあるので、その影響もあるのでしょう。
カラメルモルトを沢山使ったビールがどうなるかというと、色は濃く、甘く、カラメリックな仕上がりとなります。
IPAであれば甘くて苦いビールとなる訳です。
West Coast Styleを造る場合はとにかく甘味を切らなければなりません。したがってカラメルモルトを殆ど使用しません。
事実サンディエゴのIPAは非常に色が薄いはずです。
話がややそれますが高温多湿の日本にはドライなWest Coast Style IPAが非常に合うと思うんです。
ベタベタと蒸し暑い日には甘苦いIPAより、ドライでパリッと苦くシトラスの香りが爽やかなIPAを飲みたくなりませんか？
日本でもサンディエゴのビールが大人気なのは気候のせいもあるのかな、と思ってます。
話を戻しましょう。
私の場合はカラメルモルトは色の薄いものを、上限5%までの使用に留めます。
IBUが高いからと言ってボディを補うということは特に考えません。
ベースモルトの他に使用するモルトはWheatやMunich程度ですが、味わいに深みを与える為にこれだけで充分です。
マッシングの時の温度も62℃-65℃の範囲です。
低温でじっくり糖化させ、醗酵度の高い麦汁を造りだします。基本IPAを造る時はマッシュアウトもしません。
これはロイターリング中にもβアミラーゼをガツガツ働かせてとにかく醗酵度の高い麦汁を造るためです。
昨年見てきたサンディエゴのブルワリーでは、そもそもマッシュタンに昇温機構を持っていない設備が多かったです。いわゆるワン・ステップ・インフュージョンでの仕込みで充分だということです。
逆に必然的にマッシュアウトがなくなるので、結果ドライな仕上がりになっているかなと。
それから水ももちろん重要です。
そもそもIPAやペールエールなど、ホップの強いビールを造るのに軟水は向いていません。
というか、ジャーマンピルスナーですら本当はやや硬水の方が向いていると思っています。
という訳でIPAを造るときにはCacl2やCaSo4を使用してしっかりと水質調整をしてあげましょう。硬度だけではなくアルカリ度もしっかりと下げなくてはいけません。もちろん仕込み水だけではなく、スパージングの水にも気を使いましょう。
続いてイースト。
これはもう、健康なイーストを使用するということに尽きます。
基本はAmerican Ale Yeastと呼ばれる醗酵度が高く、クリーンな味わいのビールを醸し出すイーストを使用する事ですがEnglish Yeastを使用しているカリフォルニアのブルワリーも沢山ありますので、そこはあまり気にしなくていいと思います。
健康なイーストを使用して適切な管理をしてあげれば必然的に醗酵度は高くなり、綺麗な味わいとなります。
そしてWest Coast Styleの名物Hop Bombです。
当然のことながらガンガンドライホッピングを行います。
現在のWest Coast Style IPAの最低ドライホッピング量は500g/HLと言われています。
1klに換算すると5kgのドライホッピングが最低量ですね。
Double IPAになると750g/HLが最低量です。
御参考までに、昨年発売したImperial IPAは1100g/HLドライホッピングしています。
最後に最重要なことを。
徹底して雑味を切る事です。
代表的なオフフレーバーはもちろん、通常はオフフレーバーとみなされないものも徹底して排除しなければなりません。
ホップが強いからマスクされるのではなく、ホップを大量に使用するので通常であれば問題にならないホップの雑味が非常に強調されてしまうのです。
如何にして綺麗にホップの美味しい所だけ引き出すか。
それがWest Coast Styleたらしめる重要なファクターです。
どうしてもホップのキャラクターばかりが注目されてしまいますが、サンディエゴのブルワリーの根底にあるのは綺麗な味わいという事を忘れてはいけません。
どこまでいっても丁寧なビール造りが基本です。
ビールのスタイルというのは時間と共に変化していくのが普通です。
アメリカンスタイルがWest Coast StyleとEast Coast Styleに細分されてきたように、今後ますます多様に進化していくことでしょう。
2回に渡ってWest Coast Styleについて書いてみましたが、これは現時点での私の解釈です。きっと1年後にはまた違うことを考えていると思います。その時はまたその時点での考え方を書き散らかしてみます。
それではWest Coast Style IPAを美味しく飲みましょう！Cheers!
今日はビアスタイルについて考えてみます。
みんな大好きIPAですが、近年のメインストリームはイングリッシュスタイルではなく、アメリカンスタイルになっていることは誰も否定できないと思います。
IPAだけではなく、ペールエールやヴァイツェンなどもアメリカンスタイルの影響を強く受けるようになっているのではないでしょうか。
ドイツでもアメリカ原産のCascadeというホップが栽培され始めたり、いわゆる”C”のキャラクターを持つ新品種が開発されたりと、アメリカンスタイルの流れは世界に広まりつつあります。
簡単にアメリカンスタイルというものをご説明すると、アメリカ産のホップを使ったビールとなりますが、現在はもう少し解釈が柔軟で、アメリカンホップでなくてもアメリカンなキャラクターがあればアメリカンスタイルに分類されているような気がします。例えばニュージランドのネルソン・ソーヴィンやオーストラリアのギャラクシーなどを使用したビールは、明らかにアメリカンスタイルに分類されているように思います。
さらに視点を広げると、ドイツ産、ヨーロッパ産のホップを使った物でも、その使い方がアメリカ的であればアメリカンスタイルと見なされている場合があります。
代表的な物ですとAnchor BrewingのAnchor Steamなんかです。Anchor SteamはNorthern Brewerというイギリス原産のホップのシングルホップエールです。
まぁ、Northern Brewerはイギリスに留まらずドイツ、ベルギー、そしてアメリカでも栽培されていますから、Anchor社が使用しているホップがアメリカ産である可能性もありますが・・・。ていうか恐らくアメリカ産ですが。
さて、そんなアメリカンスタイルのビールですが、一口にアメリカンスタイルといっても現在はもうちょっと細分化しているのをご存知ですか？
特にIPAにおいて顕著なのですが、West Coast Style、East Coast Styleという風に分けられる事があります。
訳せば西海岸スタイル、東海岸スタイルとなりますが、つまりアメリカ国内の東と西で造られるIPAには、明らかに異なる特徴があるという訳です。その差が割と大きいので、最近は区別される事が多くなってきました。
噂によると、ビアスタイルガイドラインにWest Coast Style IPAとEast Coast Style IPAが別けて載せる？という議論が出ているくらい差は大きいです。
アメリカといっても広いですから、その土地の歴史的や地理や文化的な影響を受け、独自の物が出来上がっていくというのはごくごく自然な流れです。
今回はそんなアメリカンスタイルの中でも、私の最も好きで、造るのが得意なWest Coast Styleに絞って解説してみたいと思います。
West Coast Styleと聞いて多くの方が思い浮かべるブルワリーはここではないでしょうか？
ご存知サンディエゴの雄、Green Flash Brewingです。
何しろフラグシップビールの名前はWest Coast IPAですからね。
彼らが初めてWest Coast StyleのIPAを生み出したという訳ではないのですが、その味わいのインパクトから今やWest Coast Styleの代名詞となっています。
それからPort BrewingのWipeout IPAや、Ale SmithのIPA Yule Smith Summer辺りのビールも代表的なWest Coast Styleですね。Three Floydsはちょっと違いますが。
ここまで登場したビールを見て頂ければ大体分かるかと思いますが、West Coast Styleはとにかくホップのキャラクターが強いのが特徴です。
そして使用されるホップはいわゆる”C”のキャラクターを持つホップです。
具体的にはCascade、Centennial、Citra、Clombus、Chinookなどなど。命名する時に意識しているのかは分かりませんが、Cの文字を持つホップはシトラスのキャラクターを持つ物が多いのです。
それからSimcoe、Amarillo、Mosaic、Sorachi Aceなんかも良く使用されます。共通しているのはシトラスのキャラクターですね。
そもそもは北カリフォルニアのSierra Nevada BrewingがWest Coast Styleの元祖とされていますが、現在はサンディエゴのブルワリーがWest Coast Styleの中心となっているのではないでしょうか。
もちろんStone BrewingやBallast Point Brewing、Coronado BrewingのIPAもWest Coast Styleです。
ある意味でアメリカンスタイルの確立とWest Coast Styleの確立はSierra NevadaとCascadeというホップが成し遂げたと言っても過言ではないのですが、そのあたりの詳細はSierra NevadaのWebに書いてありますので読んでみてください。
偉大な先駆者に乾杯！
その2へ続く。
今日はスパージングについて書いてみようと思います。
スパージングについては書く事が沢山あるので、恐らく今回だけではなく何回か書くことになると思います。
まず初めに「スパージングってなに？」という疑問にお答えします。
仕込みの第一段階として、粉砕した麦芽とお湯を混ぜマッシュという状態にし、糖化を行います。
糖化の終了したマッシュはロイタータンとよばれる容器に移され、麦汁と麦芽の外殻を分離する為のを濾過します。
マッシュタンとロイタータンを兼ねているものもあり、この場合はマッシュの移動はありません。
麦汁を濾過するとき、最初に得られる麦汁、つまり仕込み水に麦芽のエキスが溶けた物がいわゆる一番麦汁と呼ばれるものです。某K社では一番搾りなんて呼ばれるようですが。
一番麦汁を絞り終わったあとの麦芽の外殻の層（グレインベッド）にはまだ沢山の糖分が残っていますから、ここにお湯をかけてあげてグレインベッドに残った糖分を回収してあげます。
このお湯をかけてあげる工程をスパージングと呼ぶのです。
なお、スパージングによって得られる麦汁は二番麦汁と呼ばれます。さらにもう一度スパージングを行った後の麦汁は三番麦汁とスパージングの回数によって麦汁の番は増えて行きます。
100回スパージングを行ったあとの麦汁は101番麦汁ですね。
ここまで解説したスパージングの方法はバッチ・スパージングと呼ばれる方法です。
濾過を進めて行くと、麦汁の液面が徐々下がってゆきます。するとグレインベッドの表面が見えてくるので、そのタイミングでスパージングを行う方法です。
画像イメージはこちらを参照してください。
バッチ・スパージングは明確に一番麦汁、二番麦汁と区切る事が出来ます。
もう一つのスパージングの方法はフライ・スパージング、または コンティニュース・スパージングと呼ばれる方法です。
コンティニュース continuous つまり、連続したスパージングです。
麦汁を濾過するスピードとスパージング量を合わせ、常に一定量の麦汁をキープする方法です。
スパージングの切れ目がありませので、一番麦汁、二番麦汁といった区切りもありません。
という様に、同じ湯をかけて糖分を回収する方法にも2通りの方法があるのです。
日本で多くのブルワリーが採用している方法はバッチ・スパージングです。COEDOもバッチ・スパージングです。
それぞれにメリット、デメリットがあります。
まず設備について。
これはバッチ・スパージングの方がより簡素な設備で行えます。液面が下がってきたら所定量のお湯をかけるだけですから。ストップウォッチでもあれば一定の量を散布することができます。
対して搾りの流量とお湯を散布する流量を一定にしなければならないフライ・スパージングでは流入、流出、両方に流量計が必要となってしまいます。
続いてロイターリングの手間。
フライ・スパージングの方が手間いらずです。
一度流量調整だけしてしまえば終わるまで放っておけます。対してバッチ・スパージングはスパージングのタイミングを見極める為、基本的にはロイター中は張り付いていなければなりません。
最後に麦汁の品質。
ややフライ・スパージングの方が優秀なようです。
諸説あるようですが、バッチ・スパージングの方がタンニンの溶出が多いとか。
理由はやや難解なので割愛させていただきます。
これは比べた事がないので何とも言えませんが・・・。
こんな感じでそれぞれに良い所、悪い所があるのですが、方法だけではなく、散布するお湯の質や温度なんかも麦汁品質への影響が大なので、一概にどちらが優れているとは言えません。
さて、少し話は逸れますが、なんとなーく「一番麦汁！」と聞くと凄そうなイメージが湧くかと思いますが、これはいわば言葉遊びです。
通常の一番麦汁はポリフェノールの量が少なく、綺麗な味わいであることは間違いないのですが、フライ・スパージングの場合は、そもそも一番、二番という区切りがありません。
そして鋭い方はお気づきになったかもしれませんが、一番麦汁はいくらでも増やせるのです。
仕込み水の量を増やしたり、糖化中にお湯をマッシュに足してしまえば、それだけ一番麦汁の量を増やす事が出来てしまいます。厳密に言えば仕込み水の量を増やして一番麦汁を沢山取る事と、スパージングを行って麦汁を回収することは麦汁の成分的にやや意味合いが異なるのですが、基本的にはお湯を足すのが早いか遅いかの違いだけです。
ですからひとくくりに一番麦汁だから良い、二番麦汁だから駄目、という訳では全くないと覚えておいてくださいね。
ちなみにNorth Islandさんとのコラボレーションで仕込んだThe 1stですが、このビールは正しく一番麦汁だけで造られたビールです。一番麦汁=1st wortだけを使っていることが1stの名前の由来のひとつでもあります。
それから昨年造ったImperial IPAもほぼ一番麦汁だけで造っています。正確に言えば4バッチ仕込んで、1バッチ目だけスパージングを行いました。諸事情でその後はすべて一番麦汁だけです。
なんだか上手くまとめられませんでしたが、今回は簡単なスパージングのお話でした。
それではまた次回。
本日1月20日から1月31日まで、高円寺の萬感さんをコエドが占拠します。
期間中は定番5種類に加え
・インペリアルIPA 昨年秋の限定醸造 工場在庫はすでに終了
・COEDONADO サンディエゴのCORONADO Brewingとのコラボレーション
・ベルジャンホワイト 2013年コエド祭り限定ビール 激レア！
・The 1st Imperial Pilsner North Islandさんとのコラボビール まだあったとは！
ドドドーンとレアな限定ビールが4種類！
私は24日の夜にお店でヘベレケになっている予定です。
皆様のお越しをお待ち致しております！
常に心がけている「綺麗なビールを造る」という目標。
味わいも見た目も美しビールを造ることがCOEDOのビール造りの基本です。
でもそれは自分達のビールに限ったことであって、他社さんのビールを飲む場合はこの限りではありません。
強く濁っていて味わいが荒々しくても美味しいビールに出会う事はあります。
自分が絶対だと思うことでも、他の人から見れば絶対ではありません。
立場や人や場所や時によって、さまざまに受け取られ方は変わるはずです。
その辺をもうちょい意識して造らなきゃいけないと思うんですよね。
ついつい自分の意見をゴリ推ししてしまうことが多々。
でも人の意見ばかり聞いていてもブレブレになってしまいます。
バランスが大切ですね。
綺麗なことが絶対ではないです。
ま、結果的に美味しいものが出来上がっていればなんでもいいと思うんですよね。
動機が綺麗でなくても明確な目標がある人はいいものを造ります。
というぼやきでした。
なぜだかやたら好評なこの企画。皆さんマニアックが好きですね。
ホップ第3段はAuroraです。
日本ではかなりマイナーなホップです。たぶん使っているのCOEDOだけではないかな？
もし使っているブルワリーの方がいたら教えてください。
Auroraの原産地はスロヴェニアです。
スロヴェニアのホップといえばStyrian Goldingが有名ですが、Auroraは別名Super Styrianと呼ばれるホップです。
Styrianの名を持つのですが、系統としてはStyrian Goldingとは全く別です。
親はNorthan Brewerとスロヴェニアの野生種・・・と言っていいのか分かりませんが由来不明の苗と掛け合わせたと書いてあります。つまり適当に交配された結果生まれた品種ってことですか！？謎です。
リリースは1971年と、割と歴史のあるホップですね。
簡単なスペックはこんな感じです。
α酸 7-9.5%
β酸 2.7-4.4%
Co-humlone 22-16%
Total oil 0.9-1.6%
近年のスーパー・ハイ・アルファ品種には劣りますが、そこそこに高いα酸を持っています。
かつオイル量も多くアロマも良好なので、ビタリング用途アロマ用途どちらにも使われる品種です。
なぜ系統的に全く違うものなのにSuper Styrianと呼ばれるかというと、Styrian Goldingと香りが似ており、かつStyrian Goldingより高いα酸を持つからです。
ちなみにStyrian Goldingと呼ばれるホップ、実はいくつかあるのご存知ですか？
というか、昔はひとまとめにされていた物が近年は別物として扱われています。
Styrian Golding Bobek、Styrian Golding Celeia、Savinjski Goldingとややこしい事この上ない！
そのためStyrian Goldingを省略して単にBobeck、Celeiaと呼ばれる事もあります。
さらに略してBとかCとか書いたりもします。
一応Savinjski GoldingがオリジナルのStyrian Goldingという扱いになっているはずなのですが、まれにBobeckがオリジナルにされている場合もあるので、やっぱり良く分かりません。
しかも現在は単にStyrian Goldingと呼ぶ場合Celeiaを指すとか。いい加減にしてください。
なお、AuroraがどのStyrian Goldingを指して香りが似ていると言っているのかも良く分かりません。
Styrianシリーズ全部使用した事あるのですが、どれもAuroraとは別に感じられました。
もう何が何だか・・・。
ともかくとして、スロヴェニア出身のこのAurora。
Co-humlone値が低く苦味の質は良好、アロマもナイスなので非常に使いやすいホップなのです。
香りのフルーティかつスパイシー、ちょっとシトラスとハーバルって感じです。
あまりベタベタしないキレの良い爽快感のある香りです。
COEDOでは元々ドイツのPerleというホップの代替として使い始めたのですが、試してみたら
「あら、Perleより全然いいじゃーん」ってことで完全に切り替えてしました。
PerleもNorthan Brewerを親に持つ品種ですので、キャラクターは似ています。
ただPerleの方がよりフローラルで花っぽい香りがします。
それからCo-hmulone値も高いため渋味が強く出ます。
PerleからAuroraに変えて、香りはよりシャープに、苦味はクリーンに変わったということですね。
Auroraに適したビアスタイルとしては、やはりまずピルスナーでしょうか。
シングルホップでも全然戦えると思います。
ジャーマン系ホップとはまた違った雰囲気を持つホップなので、ストレートにジャーマンピルスにはならないと思いますが、クリーンなヨーロピアンスタイルピルスナーになるのではないでしょうか。
それからゴールデンエールなんかにもグッドだと思います。
シトラス感が結構でますので、使い方によってはアメリカンスタイルに近いものが造れるかと。
あとはもう、なんでもいけると思います。好きに使ったらいいさ！
ちょろっと調べてみたらアメリカではAurora Single Hop IPAなんかも造られてますね。
なかなか評判がいいようです。
それではまた次回！
いよいよ具体的なお話に入りたいと思います。
今回のテーマはDMSです。のっけからみんな大好きな構造式を載せておきました。
でも今回は特に化学式のお話はしませんのでご安心を。なるべく優しく書きます。
DMSはDimethyl Sulfideの略です。日本名は硫化ジメチル。
構造は見ての通り簡単で、S（硫黄）にメチル基(CH3)が2個（Di）くっついた物質です。
まぁ名前の通りですね。
ちょっと話がそれますが、接頭辞を覚えておくと色々と便利ですよ。
1はmono、2はdi、3はtri、4はtetra、5はpentaというように表します。元々はギリシャ語だそうですが
化学はもちろん、割と身近なところで多用されています。モノラルとか、テトラポットとか、ペンタゴンとかね。
意味を知っていると、名前を聞いただけで数を連想出来るようになりますよ。
話を元に戻しましょう。
DMSがどんなオフフレーヴァーかというと、良く使われる例ですと煮た野菜、特にキャベツや磯の匂いに例えられます。
個人的な経験ではスイートコーンの缶詰をパカっと開けた時の匂いに感じられます。
濃度によって匂いの雰囲気が変わるので、また言葉で匂いの説明をするのは大変困難ですが
コーンの缶詰という例えをすると後輩たちは大体納得いくようです。
DMSはビールのオフフレーヴァーとしては代表的なものです。
国内、海外問わず出会う事が多いオフフレーヴァーでしょう。
ビールでの閾値、つまり人間が感知出来る最小の濃度は30-45μg/Lと大変に小さな数字です。
スケールを変えて例えると、大体ですがお風呂一杯にビールを流し込み（180L）そこにティースプーン1杯(5ml)DMSを入れると人間なら感知出来てしまうくらいの数字です。
非常に閾値の低い物質ですから、ビールの香味に及ぼす影響はもちろん大です。
さて、そんなDMSですが、まず断言すると日本人はDMSにかなり寛容です。
ビール中に感知されても不快だと思わない事が多いと個人的には思っています。
なぜならDMSは大手メーカーのビールに高確率で存在するため、もはや日本人にはお馴染の香りとなっており、そもそも不快に思わないという云わば慣れが出来上がっているからです。
なぜそのような事が起こっているかという解説は後に回して、まずはDMSの発生機構について解説しましょう。
DMSのひとつ目の生成経路は麦芽由来のS-methylmethionineの加熱です。
こちらがS-methylmethionine略してSMMの構造式です。
構造はややこしいですが、話は単純でこれを熱するとDMSに変換される訳です。
ビール醸造において熱がかかるのは基本的に仕込み時だけですから、DMSの多くは仕込み中に発生する訳です。
SMMは植物なら大抵持っている物質で、発見はキャベツの絞り汁からだそうです。
キャベツから発見されたため別名キャベジン（!!）と呼ばれるとか。私も調べていてびっくりしたのですが、なんとあの二日酔いに効くキャベジンの成分だそうです。二日酔いマスターの私には元よりなじみ深い物質でした。
DMSと構造が近いですから、DMSの匂いが煮たキャベツのに例えられるのも納得ですね。
麦芽においては製麦工程での発芽時と麦芽の乾燥時に生成されます。
もうひとつの生成経路は酵母によるDimethyl sulfoxide略してDMSOの還元です。
DMSOは麦芽に元々含まれる成分ではなく、DMSの酸化によって生成されます。
つまり麦芽のSMMを出発物質としてDMS→DMSO→DMSという経路を辿って生成されるわけです。
出発物質は共通のSMMですが、SMM→DMS→DMSOまでの生成は仕込み中に。DMSO→DMSの反応は醗酵中に起こるため、あえて別けて書いています。対処法も違いますし。
最後にもうひとつ。それは雑菌汚染です。
DMSは酵母以外の雑菌によって作られることもある為、麦芽由来のSMMだけが前駆体だとは言えないのですが、そもそも雑菌汚染があった場合はDMSなんぞ無視できるほど、香味やビールの見た目に影響が出ますので、まぁ、通常のレベルのDMSであればほぼ麦芽由来と考えて良いと思います。というか私は思っています。
さて、ここまで読んでくれている方がどれくらいいるかは分かりませんが、本題はここからです。
ついて来てください！ここからが重要なんですよ！
このDMS、大手のビールに高確率で感じられると書きましたが、日本のビールに限らず淡色のラガーには大抵感知されます。
むしろキャラクターの一部として捉えられているため、淡色ラガーにおいては過剰でない限りオフフレーバーとしてみなされません。
ではなぜDMSは淡色のラガーに頻繁に見出されるのでしょうか。鍵は先ほど解説した麦芽由来のSMMです。
SMMが加熱によってDMSに変換されると先述しましたが、これは仕込み中だけではなく、大麦から麦芽を作る製麦中にも起こる反応なのです。
大麦を水に浸し発芽させ乾燥させるというのが超大まかな麦芽製造のプロセスですが、淡色ビールに使われる色の薄い麦芽は乾燥させる時の温度が低いのです。
なんとなくイメージは湧くと思うのですが、高温で乾燥させると麦芽の色が濃くなります。これはカラメル化とはまた別のアミノ酸と糖のメイラード反応によるのですが、その辺は話が逸れるのでまた今度！
幸いなことにDMSは非常に沸点の低い物質なので、高い温度に晒すとあっという間に蒸発してくれます。
つまり高い温度で乾燥をする麦芽はSMM→DMSの変換がスムーズに行われた上、DMSは蒸発してしまうので結果的に麦芽に残存するSMMの量が少なくなるという訳です。
という訳で淡色ビールに使用する淡色麦芽にはSMMが多く残存しており、結果的にビールにはDMSが出やすくなるのです。
ちなみにここで述べている淡色、濃色という定義はビールの色そのものを指すものではありません。
ちょっとややこしいのですが、例えばシュヴァルツは色は真っ黒ですが使用しているモルトの殆どはピルスナーモルトという色の薄いモルトなのです。
そこに少量の真っ黒なモルトを足して色を黒くしているだけなので、結局トータルのSMM量はピルスナーなどと比べてもそれほど少なくないのです。ただし黒い麦芽はより強い香味をビールに与えますので、殆ど同じモルトで仕込まれたピルスナーと比べると、結果的に黒麦芽の香味がマスクとなりDMSを感じづらくなります。
今日のテーマは官能面でDMSを感じる、感じないではなくビール中の絶対量ですので、マスクされるというお話は忘れてください。
淡色ビールはピルスナーやヘレスなどを指します。対して濃色ビールはウィンナラガーやオクトーバーフェストなど、ピルスナーモルトなどと比べ色の濃いベースモルトを使用して造られるビールのことです。
単にビールの見た目だけではなく、ベースモルトになにが使われているかという事が重要です。
さて、ズズズイッと前の方に戻ってみると、DMSは淡色”ラガー”に多く見出されると書きましたが、淡色については今解説しましたが、なぜゆえにラガーに多く見出されるのでしょうか？
これはDMSが醗酵中に発生する炭酸ガスによって除去される性質があるからです。
酵母が作りだす炭酸ガスのブクブクに乗って空気中にサヨナラしてくれるのです。これまた有難い。
エールは低温で醗酵させるラガーと比べてかなり激しく醗酵し、勢いよく炭酸ガスを放出するためDMSが飛散しやすいのです。ジワッとゆっくり醗酵するラガーにDMSが多く見出されるのはこれが理由です。
ここまでで読者の9割くらいは脱落している気がするのですが、気にせず続けます。
お気づきかと思いますが、DMSは由来からも分かる通りほとんど醸造工程でのみ生成されます。
DMSの有無はビールの保管状況や提供方法によって変動しないということです。
つまり！DMSが出ていたら、よほど劣悪な環境に保管されていた物でない限り、例えば真夏の炎天下に長時間放置されてビールがアツアツにならない限り、それはブルワリーから出荷された時点でビール中に存在しているものと判明してしまいます！恐ろしや！
最後の方でもう一度書きますが、なぜビールがアツアツにされた場合はこの限りではないかというと、SMMに熱がかかるとDMSに変換されるからです。
日本の大手ビールにDMSが見出されるのは、実はこれも理由じゃないかと思っていたり。真夏の炎天下に放置されているビール、良く見ますもんね・・・。
ではそんな憎きDMSをビールに存在させないためにはどうすれば良いのでしょうか。
まず一番最初に行うべきはしっかりとした煮沸です。
先述したとおりDMSの沸点は37℃と大変低い為、熱を加えてやるとすぐに蒸発してくれます。
SMMを加熱しDMSが生成されても、しっかりと煮沸してやれば麦汁中に残る量は少なくなります。
DMSの半減期は40分と言われているので、計算上90分煮沸を行えば約79%のDMSが除去されることになります。
また、煮沸する設備の形状や能力も結構重要で、煮沸中にケトルの蓋を閉めていたり吸気が不十分だったりすると、せっかく蒸発したDMSが水滴とともに麦汁に戻ってしまします。さながら無限ループ！
理想的には蓋をしない鍋のような構造がベストなのですが、実際そんな煮沸釜はあまり見ないので、醸造の実情に照らし合わせると吸気を充分にして湯気が水滴になる前に排気してあげることが重要です。
続いては麦汁の速やかな冷却です。
SMMからDMSへの変換は煮沸が終わったあとも、麦汁の温度が高い限り続きます。
具体的な工程をあげるとワールプールやウォートチラーへの移送工程においてなのですが、まだ麦汁中に残存していたSMMがどんどんDMSに変換されてゆくのです。
しかし煮沸以後の工程はほぼ密閉されたと環境となるため、DMSが上手く蒸発してくれないのです。
煮沸が終わってから冷却までの時間が短ければ短いほどDMSの量を少なく抑える事ができます。
３つ目は麦汁の酸化を出来る限り抑える事。
DMSOは先に解説したとおりDMSの酸化によて生成される物質です。
そしてDMSと違い沸点が非常に高い物質です。その沸点はなんと189℃！
残念ながらDMSOは煮沸工程では取り除けません。
しかし醗酵時に酵母がDMSOを還元しDMSを作ってしまうので、DMSOが麦汁中に多いとDMSが多いビールが出来上がってしまいます。ですからこのDMS生成経路での対処法としては、まず第一にDMSOの生成を出来る限り防ぐことです。
麦汁の酸化を出来るだけ防ぐことによってDMSOの生成量を少なくする事ができます。
麦汁の酸化は色々な工程で起こります。出来るだけ麦汁を丁寧に扱う事が大切です。
4つ目は正常な醗酵です。
醗酵工程まで移行するDMSは、煮沸工程での残ったもの、麦汁冷却までに生成されたもの、DMSOの還元によって生成されたものに分類できます。
こいつらを取り除いてくれるのは酵母が作りだす炭酸ガスです。
健康な酵母は醗酵時にしっかりとした炭酸ガスを作りますから、正常に醗酵が行われればDMSが除去される割合が多くなります。
汚染されていない健康な酵母を適切なサイクルで使用してあげることがDMSの除去にも重要です。
5つ目は酵母株の選択です。
DMSOからDMSへの変換は酵母の株によって結構差があるのです。
単純に変換がされなければDMSは減らせますので。
しかしながらDMSだけに焦点を当てて酵母株を選択する訳にはいきませんから、トータルでビールへの影響を見ながら酵母株を選択しなければなりません。
個人的な経験でいえば、やはりジャーマンラガーイーストはDMSを多量に生成します。
イーストの説明で「モルティな仕上がり」という一文がある酵母はDMSを多く作る傾向にある気がします。つまりDMSはモルティと感じさせる要素のひとつになっている・・・？
どうなんでしょうか。根拠はないですが私はそう考えています。実際DMSがやや麦わらっぽい匂いに感じられる事もあります。
そして6つ目は・・・気にしないことです。
DMSに限らずですが、オフフレーヴァーって一度気になると徹底的に気になるもんなんですよね。
淡色ラガーにおいては若干のDMSは許容されると開き直るのも手です。
もちろん過剰な場合やDMS不可のスタイルでは開き直ったらダメですけどね。
日本の大手ビールは淡色ラガーが殆どですから、そもそも多くの日本人にとってはDMSは常にビールの匂いとして感じられて来たものなのです。逆にDMSが無いと味わいに奥行きが感じられなくなってしまうので、あえて大手さんはDMSを残しているそうですよ。
実際K社のうまく搾っているあのビールはDMSがしっかり感じられます。
そして最後に補足、余談です。
が熱処理を行うビールについては、ビール中にSMMが存在していると熱処理中にDMSに変換されてしまうことがあります。SMMそのものの量を減らすように設計しなければ貯酒中ではDMSを感じられなくても、熱処理したとたんDMSが出てくるということもあり得ます。
COEDOではビールの熱処理を行っていないので実体験ではないのですが、理論上は熱処理をしない生ビールよりも、熱処理をしたビールの方がDMS量が多くなるはずです。
熱処理されたビールと生ビールで味が違う。熱処理されたビールには独特の味わいがある、というのはこの辺が理由なのかもしれませんね。
それから仕込み方によってもDMSの量には当然差が出てきます。
デコクションと呼ばれる糖化中にマッシュをガンガン煮込む仕込み方をするボヘミアンピルスナーは、インフュージョンで仕込まれるジャーマンピルスよりDMSの量は少なくなるはずです。
デコクションとインフュージョンの仕込みの違いについては近々書こうと思っています。
ここまでで読者の99%は脱落しているかと思いますが、まとめです。
DMSをどのレベルからオフフレーヴァーとして捉えるかは、ブルワーや飲む人にとって様々です。
DMSがあるからと目くじらを立てず、トータルでそのビールが美味しいかどうかということを考えた方がよほど建設的ですし、ビールを楽しめると思います。
一気に書き切って疲れました。長すぎです。
次回はお休みしていいですか？ダメですか？すいませんすいません。
それではまた次回。
年末年始は久しぶりにゆっくりと過ごす事ができました。
が、ほとんど毎日お酒を飲んでいたので肝臓はいつもより疲れ気味です。
というわけで暫くは休肝必須です。
さて、新年1回目はオフフレーヴァーについての解説です。
オフフレーヴァーとは簡単に言えばビールにとって好ましくない香りや味の事です。
プロの方と話をしていても結構曖昧だったりするので、自分でも再勉強の意味も込めて書いていきたいと思います。
まずはオフフレーヴァーの概念について触れて行きたいのですが
”オフ”フレーヴァーと呼ばれるくらいですから、基本的には不快な香りや味わい発するものです。
ただし、これにはビールにおいてはという前置きが付きます。
他の食品ではオフに当てはまらないという事が多分に見受けられます。
そのうえビールであってもスタイルによっては許容、または必須とされたりするものもあるのです。
ですから今後私が解説するオフフレーヴァーがあるからといって単純に「これはダメなビールだ！」ということにはならないと覚えておいてください。
オフフレーヴァーの勉強と一緒にビアスタイルの勉強をすると良いかもしれませんね。
極端なことを言ってしまえば、オフフレーヴァーがあろうと、それが不快でなければ”オフ”足り得ない訳です。
また許容範囲には個人差もありますし、食文化によっても感度に差があったりします。
オフフレーヴァーの勉強は我々の様なプロでないかぎりはあくまで
「あれ？このビールなんか変だぞ？」
「あぁ、このオフフレーヴァーがあるからバランスが悪いんだな」
というような、飲み手としてはレベルアップ程度に留めたほうが楽しくビールが飲めると思います。
オフフレーヴァーを追い続けると結局ただの粗探しになってしまいがちなので。
とはいえオフフレーヴァーの勉強はとても重要な事です。
慣れてくれば、例えばあまり美味しくないビールに出会った時
その原因が造りにあるのか、提供方法にあるのか、はたまた保管が悪いのか、などが分かるようになります。
そうなれば必然的に良いビールを選択できるようになりますから「うーん」の回数が減るかもしれませんね。
まぁ、これは我々ブルワーや扱っていただいているお店には恐いことでもあるのですが。
という訳で次回から具体的なオフフレーヴァーについて解説していきたいと思います。
明けましておめでとうございます。
2014年が始まってしまいましたね。
今年は「どんな年になるかな」というより「どんな年にするかな」という一年になろうかと思います。
一歩も引くことなく、ガンガンやっていきたいと思います。
今年もどうぞ宜しくお願い致します。
2014年 元日
COEDO BREWERY
醸造主任 植竹大海
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