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昼からBEER TALK!! -From issue 06-

TRANSPORTER BEER MAGAZINE　No.6(2015)

2022年 11月 14日 10時 02分 投稿 1206 Views

TALK MEMBER!!

青木辰男［麦酒倶楽部ＰＯＰＥＹＥ　オーナー］
藤原ヒロユキ［日本ビアジャーナリスト協会会長］
植竹大海［元COEDOブルワリー・ヘッドブルワー］
筒井貴史［湘南ビール・ヘッドブルワー］
森田正文［ヤッホーブルーイング・醸造ユニットディレクター］
Luc Bim Lafontaine［元Dieu du ciel! ヘッドブルワー］
DACCHO［BEERGEEK.JP 主催］

>>> クラフトビールと品質

【青木】 現状は、ちょっと僕の期待はずれで…、悪くなってる所が目立つなっ ていうのがある。ビアパブが色々出来てきて注文が多くなったからね、いっぱい作っていく中で、忙しくなって、設備は増やす、で、 設備を増やして人も増やすんだけどね、ビール作ってた人がデス クワークになっちゃったなんてところを聞いたりとかするんですよ。 そういう意味では、今はちょっと考える時かなぁっていう…今ちゃん としないと未来はないなって思ってる。

【森田】 そうですね、確かに製造量は増えています。ヤッホーブルーイング の醸造として、最低限品質の維持は担保したいですし、向上したいと思っています。設備投資はブルワーにとってリスクでもあり チャンスでもある。既存の設備をより美味しいビールを作るために 改善するチャンスです。例えば新しくタンクを買う場合であったりは、 よりビールに対してベターな設備になるように投資できるチャンスだ と思って居ます。

【筒井】 その通りだと思います。湘南も夏にタンク増やしたんですけど。う ちはピルスナー、シュバルツ、アルトっていうのが定番。ラガーだ とやっぱり出来上がるまで時間がかかる、そうなってくると在庫が 足りなくなってすぐ作って、でも一ヶ月後には出来てるっていう話ではないので去年の夏は本当にしんどかったなっていうのがあった。 今年はそれを見越して今から計画練ってやってます。折角ついて きてくれたお客さんに「味が違う」とか言われちゃうのは絶対嫌な んで。面白いものをやってくのも大事ですけど、今ある定番ビールの品質を保つ事は最低限！ これからも改善していきたいですね。

【植竹】 まぁ、醸造量が増えて品質が落ちるっていうのは問題外なんです けれども( 笑) 需要に対して応えるだけのビールを作るのも仕事だ と考えていて。醸造量が増えていっても同じ品質を保つのがブルワーの非常に重要なテクニックなんです。常に新しいビールや斬 新なビールを作っていくのもブルワーの注目される点ですが、品質 の維持をするというテクニックはとても地味で全く日の目を見ない 部分。これに関してはもう完全にロジックですね。常に同じ事を 同じ様にやり続けるロジック。日本人は結構、勘とか経験に頼るっ ていうのが好きなんですよ。それを美徳とする精神があるですけど、 そうではなくクラフトビールっていうのは業界始まって２０年足らずなので、まずは１つ１つしっかりとデータをとって毎回決められた事を 決められた様にする、同じように作っていくという事がまず重要な のではないかと。それから要望に対して応えられるように、例えば 熟成期間を1 日でも２日でも短くできるように新たなテクニックを習得していくというのも非常に重要な事かなと思っています。

>>> 醸造技術

【植竹】 自分に関して言えば、ほぼ独学です。外国のブルワリーっていうのは、当たり前ですけど日本よりも醸造の歴史が長いので非常に経験も蓄積されていて、それを体系的に学ぶ土壌っていうのもできている。アメリカで言えば、まずブルワーになりたい人が読むべき本っていうのが当たり前のように出版されている。それは勿論英語なんですけれど、日本人のブルワーももっと読んで、まずはベーシックなテクニックを習得するっていうのが非常に重要じゃないかと。日本では、醸造を学べる所も東京農大にはありますけど、あそこは日本酒が殆どなのでビールの醸造を学ぶっていう、その教育機関が全くない。当たり前ですけど、日本では人に教える為のそういった書物の需要も全くないんです。なので、今後もしばらくは日本語に翻訳される事もない。だからブルワーはまずそういう本を読むことが一番重要なのではないかなと思います。

【藤原】 今、本の話が出たんで出版に関わってる者として思うことがある。まずその前に、話にも出たように、ビール作りを勉強する場がない。東京農大の話も出たけども、あれは明らかに日本酒のための学部なんですよね。簡単な事で高校出て１８歳の時にお酒を作る大学に入ろうっていう考えを持つ人はいない訳ですよ。じゃあ農大の醸造学部がなぜあるかっていうのは日本酒の蔵の人たちがお金を出し合ってその学部を作った。要は、ご子息が通うための場所。そこでちょっとはビールの事もやってて興味を持った人もいるけども、みんな卒業したら実家に帰って酒蔵を継ぐ。じゃあ、その他に醸造学を学ぶ場所があるかというと無い。だからクラフトを志そうと思った人達はどっかのクラフトビールの醸造所に弟子入りをする。うん、現場。それは昔でいう落語家とか漫才師の直接の弟子になるシステムなわけ。徒弟制ですよ。そうすると、その師匠のやり方とかその設備のやり方しか学べない。吉本興業はNSC っていうお笑いの学校をつくったでしょ？ あれは徒弟制度ではない笑いの勉強の場を作ったわけですよ。本当に日本の未来を考えるなら今やらなければならないのはクラフトビールのNSC のようなものを作るしかない。クラフトビールの作り手が横のつながりを作って、自分の縦のことだけを教えるんじゃなくて、NSC のようなものを作って知識の交換や勉強をする。もうクラフトが出来上がって２０年でクラフトが生まれた時に一緒に生まれた子がもう成人になれるわけじゃない？ その間に成人してクラフトビールを飲んで感動して自分も作ってみたい、そういう人が育っていってるから、それを水平に学べるなんらかのことを作るのがね、必要やと僕は思ってる。じゃあ「藤原そう思うんやったら作れよ」って言われても、どうやっていいかちょっと僕にもわかんないんだけどね( 笑)う〜ん、次の課題です。

【青木】 パブで提供する側として、美味しいビールっていうのはまずは前提条件。最初に生産量が増えて味を崩すブリュワーがいるっていう話をしたけど、なんとなくイメージで大手のビールは安定的で単調で常に同じ味っていうイメージがある。じゃあ生産量が増えれば味は安定するんじゃないの？ 生産量が増えて味を崩す要因がどこにあるのかが知りたい。

【植竹】 生産量を増やしていく方法論が二つあるんですね。一つはタンク で寝かせる時間を短くする。仕込んでから出荷までの時間を短く するという事。もう一つはタンクを増やしたり、またはもっと大きな タンクを設備投入して醸造量を増やしていくという事。ただ単純 に仕込んでから出荷するまでの日数を短くしてしまうと、単純に熟 成期間が短くなってしまって味が落ちてしまう。逆にブルワーはど うやったら、このビールが今まで４５日かかっていたものが３０日で 仕上げられるようになるのか。そのウィークポイントを探していかな きゃいけないんです。それを改善していくために、何を、仕込み 方を変えたらいいのか、酵母を変えたらいいのか、もしくは他のファ クターをいじっていけばいいのかっていうことを考えていくのがブル ワーの仕事ではないかなと。

【青木】 ちょっと昔の話になっちゃうんだけど、クラフトビールが始まってきた 時、指導者としてアメリカ人やらドイツ人やら、ものすごい数来た んですよ。コンサルタントを通して来てたから結構みんな高い金を もらってて経営者にとっては負担になって、そういう人を全部切っ ていったんです。ある時、アメリカ人ブルワーがうちに来て「青木 さん、僕はすごく心配なんだ。」「なんで？」って。「僕は教えたけ ど、言葉がわからん、通じないから、本当の大事な事が伝わって いない。これで帰るのはすごく心配だ」って言って帰った。一番 の経験者が２０年近くなってきて。まぁ２０年いった人はいないかも しれないけど、クラフトビールの作り方を教える指導者が今日本に いるだろうかって。プレイヤーはいるけど、要するに監督やらコー チがいない。我々はただの経営者。経営者の勉強をするには経 営者にならないとできない。だから、やっぱりブルーイングの指導 をするには、指導者がいないと駄目。やっぱり経験が必要。業 界が指導者を育てる！ 植竹さんが言ったように、ビールはロジック。作り方が分析されて ね、その通りやればいい。その教科書が外国にはある。そこに は細かく出てるんです、何故まずくなったのか？ なぜこういう香りが 出た？ って、全部あるんですよね。だからそれを、やっぱり教えて あげる。だから我々飲み手もそうだと思うんですよ。テイスティン グ能力をつけていく。「なぜこのビールはこうなったんだ。」そうい うのが育っていかないと、業界がそこにお金を使わないとダメなん ですよね。さっきの日本酒メーカーが集まって醸造学部を作ったじゃ ないけれど、それと同じようにビールも業界がそこにお金を出して いかないといけないと思う。だからそこをわかる醸造会社の社長が ね、その自分とこの使っているヘッドブルワーを指導者にできるか。

【Luc】 日本に来た時はすごくショックを受けました。何故かというと醸造 所は秘密が多い。テクニックを教えたがらない。アメリカやカナ ダは皆が醸造技術をシェアするような業界なので、相対的に美 味しいビールができたり、ビールのマーケットができたりします。日 本の場合だと「うまくできればいいかな」みたいな曖昧な部分が ある。ビール造りの50％は芸術ですが50％は科学です。日本 では論理的にビール造りを教える人が居ないので科学の部分が まだまだ浸透してない。それもあってコラボレーションビール作ろうと言われた時も、自分の所で造る事は問題ありませんがビールについて論理的に話が出来ない場所で作る事には色々な問題がありました。

【Daccho】 僕はアメリカを何十州も回っていて、ブルワリー評価の高い場所をずっと回っています。美味しい醸造所は行く場所行く場所みんな繋がっている。みんなルークを知っている。アメリカの場合はコラボレーションする事による技術共有や醸造の勉強をする機関があるので大手でも味が平均以上、ブレても味の平均点は超えているんです。やっぱり日本だと、ブレるとなった時に、美味しくなくなるのが大きな差で。ブレても味の違いで楽しめるみたいな楽しみ方もあるとは思うけど。それを受け入れるのか受け入れないかが、結構大きな事だと思っています。個人的には今はアメリカのビールがどんどん輸入されればいいっていう考えなんですけど、本当はアメリカにわざわざ飲みに行かなくても日本で満足できるクオリティのビールが増えて欲しいんです。むしろアメリカ人がビールを求めて日本に来てしまう面白いシーンになればいいなと思います。本当に美味しいモノを作ろうとするならばやる事はまだまだ余地があるのかなっていうのは、日本のブルワリーには思うところです。

【藤原】 秘密ってなんなの？ と言うのも教えて簡単に真似できる程度の秘密で作っとんのか？ 僕は絵描きだから絵に例えるけど、絵の書き方なんてなんぼでも教える。だって、教えたってできへんやろ？ できる程度の秘密でやってるような奴は続かない。うん、だから絶対に教えないかんよ。なんでもそうやけど世間では業界の一番低いレベルが評価される。簡単に言うと一番不味いクラフトビールがクラフトビールの評価になる。だから、どう考えても、クラフトは底を上げないと上が伸びていっても底の一番下の奴が不味いって言われる限りはクラフトは不味いって言われ続ける。だから、自分が一人勝ちしようって思っても絶対一人勝ちできない。だからオープンでいないと駄目だね。

     

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