AMERICAN BEER COLUMN #25 -「チーズ作りの隠し味がビール？！」編-

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AMERICAN BEER COLUMN #25 -「チーズ作りの隠し味がビール？！」編-

TRANSPORTER BEER MAGAZINE　No.32(2021)

2022年 11月 14日 10時 03分投稿 304 Views

チーズを口にする機会が増えたのは、大人になってアルコールを嗜むようになってからのように思う。もちろん、子供の頃もピザやパスタにどっさりかけるチーズは大好きだったけれど、アピタイザーなどで出される色とりどりなチーズには、どこか「大人」な雰囲気が漂っているように感じたものだ。色も味わいもバラエティあふれるチーズは、どこか個性あるクラフトビールにも通じるものがあると思っていた。今回は「チーズ作りの隠し味がビール？！」というお話。チーズとビールのおいしい秘密の関係。

＜北カリフォルニア。海風ときれいな水に恵まれた自然の宝庫＞

サンフランシスコの名所、ゴールデンゲートブリッジを渡って車で1 時間ほど北上したとこにある入り江。地図だと湖のようにも、現地に行くと対岸が見えるので川のようにも見えるが、その入り江が「トマレスベイ（湾）」。北太平洋沿岸の特有の霧（ゴールデンゲイトブリッジにかかる霧も有名！）に象徴される海風と澄んだ空気が特徴のトマレスベイは、そんな手付かずの自然ときれいな水によりおいしいオイスターの養殖が盛んなことでも知られる。広大な景色が広がるベイを見下ろす高台に拠点をもつチーズメーカー「ポイントレイズ」は、ベイを取り巻く恵まれた環境、肥沃な大地でストレスなく生まれ育った健康的な牛たちとともに、事業規模を守り、そのクラフト（手作業）にこだわる丁寧な仕事を大事にする家族により、おいしいチーズを生み出している。

＜カリフォルニア初のクラシックブルーチーズ「オリジナルブルー」＞

北イタリア移民のボブとその妻が1959 年に農場を購入、 2000 年にチーズカンパニー「ポイントレイズ」を設立。当時カリフォルニアはなかった熱処理を加えていないフレッシュチーズを原料としたクラシックスタイルのブルーチーズ「オリジナルブルー」を発売すると、瞬く間に地元で話題となり、人気の地位を確立。彼らの人気は、家族経営だからこそのクラフト、丁寧な仕事による高い品質と味わい。しっかりとしたアオカビ風味と熟成によるとてつもなくクリーミーな口当たり、新鮮で甘味のあるミルクの味わいは、そのままでももちろん、サラダやハンバーガーのトッピングにはもちろん、マッシュポテトに混ぜ込むと「大人なポテト」の味わいに。象徴的な味わいの「オリジナルブルー」で一躍有名になったポイントレイズだったが、一方で彼らの信条として「クラフト」を大切にするために生産規模を守る姿勢は、さらに多くのファンの心を捕まえることとなる。現在はボブ夫婦以外にも四姉妹が経営運営に加わり、会社の顔として、そして女性企業としてはもちろん、地球に優しい経営を行っている。

＜地球に優しいおいしいもの＞

昨今、多くの企業で環境問題を含むSDGs（持続可能な開発目標）への取り組みが推進されており、例えば必要な動力の 90％以上をソーラーパネルで賄うなど、様々な取り組みを行っている。本誌ご愛読の皆さんであれば、そのうちの一つの例としてアメリカだけでなく、日本のブリュワリーでも行われていることなのでご存知の方も多いかもしれないが、ビールの醸造過程で生まれる副産物のうち最も量が多い「モルト粕」を活用する取り組みを取り上げてみよう。ビールづくりにおいて、モルトはビールそのものを左右する大事な原料のひとつ。しかし、モルトから麦汁を取った後に残る大量のモルトの「カス」はこの後のビールづくりに活用の場はないため、不要になってしまう。つまり、このままだと「人間が食べられない」という意味で廃棄物扱いになるのだけれど、「廃棄物」という言葉をこれに当てはめてしまうには惜しいほどの高い栄養価があることから、飼料や肥料に大きく活用されているのだ。つまり、その地域で出された「廃棄物」が実は別の「生産物」に直結するための大事な「材料」になること。モノは巡り巡って生かされ、また美味しいものが作られるようにサーキュレート「循環」されているのだ。

＜地域で助け合う循環型活動＞

ポイントレイズのチーズに話を戻そう。このポイントレイズから車で45 分ほどのところにあるのが、犬のマークでおなじみのラグニタスブリューイング。ラグニタスでもそういった取り組みはもちろん行っており、このポイントレイズの乳牛たちの飼料には、ラグニタスブリューイングからのモルトカスが活用されている。ポイントレイズのウェブサイトにも言及されているが、モルトカスは高栄養価、高タンパクという利点に加え、牛のような反芻動物にとっては消化を助けるとても価値の高い「栄養補助食品」として乳牛たちに日常的に与えている。一方でこのモルトカスは含まれている水分のために非常に傷みやすく、長期間の保存は効かない。だからこそ、頻度良く運ぶこと、さらに車で45 分の距離にある両社の位置関係も絶妙な鍵となっていることも付け加えておこう。北太平洋の肥沃な北カリフォルニアの大地で育つ豊富な草、そしてカリフォルニアを代表するおいしいビールを生み出したばかりの（ある意味フレッシュな）大量のモルトカスを栄養にした健康な乳牛。そこから生まれるチーズが美味しくないわけない！そしてそのチーズがカリフォルニアを代表するビールに合わないわけない！そうしておいしいチーズは、ブリュワリーのタップルームレストランでおいしく提供され、お客様は片手にビールを持っておいしくて楽しい時間を過ごす。それこそ「地域で生まれる生産物の循環」と言えるだろう。