植竹的視点 Season2 -ブルワーってどんな仕事？-

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植竹的視点 Season2 -ブルワーってどんな仕事？-

2022年 11月 14日 10時 04分投稿 1045 Views

　秋の鶴居村からこんにちは。そう、ついに住み慣れた富良野から鶴居村に引っ越してきました。いよいよこれから自分のブルワリー設立のための活動を本格化してゆきます。
鶴居村はその名の通り、タンチョウがそこかしこで見られる美しい村です。タンチョウは本来渡り鳥ですので、てっきり見られるのは冬だけだと思っていたのですが、どうやら少し事情が異なるようです。冬は給餌場にあつまっているので、そこに行けば100%間違いなく見られるのですが、夏は好きなところに散らばって自分で餌を採取しているようです。そのため、道端の牧草地にいたり、畑にいたりと決まった場所ではありませんが、よく見かけます。アイヌ語でサルルンカムイ=「湿原の神」と呼ばれるだけあって、近くで見ると堂々とした姿に神々しさすら感じます。

エゾシカやキタキツネは見かけない日のほうが少ないくらい、頻繁に見かけます。そんな自然豊かな鶴居村からお届けいたします。
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ビールの原料についてのお話が終わったので

1年に渡ってビールの4大原料、水、麦芽、酵母、そしてホップのお話をさせていただきました。過去の原稿を見返すと原料のお話をする前には醸造設備のお話を書いていたようです。となると次にお話しなければならないのは、ビールを作る人＝ブルワーのお話ですね。ビールは他のお酒と比較して人の介在する余地の大きなお酒　世の中には様々なお酒が存在します。ワイン、日本酒、焼酎、ウィスキーなどなど。現代においてはどのお酒も全く自然に任せて作られるということはなく、少なからず人の手が介在して作られています。自然発酵と呼ばれるベルギーのランビックであっても自然に任せるのは発酵工程であって、その前の麦汁作りは人の手によって行われます。古代のお酒は猿酒と呼ばれ、木の穴に猿が入れた果物が勝手に発酵してお酒になった、なんていう伝説もありますが、より美味しいお酒をより安定的に供給するために人類はただならぬ努力をしてきました。

現在のコロナ禍でお酒が悪者扱いされてしまうことも多く悲しい気持ちになりますが、断言します。人類はお酒大好きです。過去何度も繰り返された疫病の蔓延下であろうとも、紀元前から脈々とお酒を作り続けてきました。これからもこの文化は途切れることはないでしょう。

話がそれてしまいましたが、数あるお酒の中でも実はビールは醸造工程において人の介在する余地の大きいお酒です。その理由は例えばワインの原料となる果実と比べてビールの原料となる穀物は品質の安定性が高く、原料の「ぶれ」が少ない。ワイン造りは畑から、と言われるほどブドウは土壌や気候の影響を受けやすくそれがそのままワインに反映されることも多々あり、もちろん醸造者の技術が品質に大きな影響を及ぼすことは間違いないですが、原料品質がある程度安定しているビールの方がよりストレートに醸造者の力量が反映されると言えます。また原料である麦そのものを加工して麦芽を作る工程があるので、一口に麦芽といっても様々な種類が使用され、自由に組み合わせることができる、などが大きな理由です。麦芽以外にもホップ、酵母なども無数の種類がありますので、組み合わせは無限大。さらに仕込み方や発酵のさせかたなども考慮すると、本当に無限の味わいを生み出せるのがビールの特徴です。そしてもちろん、それらの組み合わせ考えるのはブルワーの仕事なのです。

ブルワーにもスタイルがあります

先にご紹介した仕事はつまり、レシピの作成という仕事です。もちろんブルワーの仕事はそれだけではなく、例えば設備の洗浄や仕込み、発酵管理、ブルワリーのスケジュール管理や製品在庫管理、そして税務申告などなど多岐に渡ります。今回はそのひとつひとつをご紹介するのではなく、レシピ作りについてのお話を主にしようと思います。

ブルワーの仕事というのはもしかすると料理人の仕事と似ているかもしれません。様々な素材を組み合わせ、それを調理して料理に仕上げるという工程はとても良く似ています。そして料理人にも懐石料理、中華、フレンチ、イタリアンなどなど得意とするスタイルがあるのと同じように、ブルワーにも得意なスタイルがあります。

例えばジャーマンスタイルが得意なブルワー、アメリカンスタイル、中でもIPAが得意なブルワー、ヘイジースタイルが得意なブルワー、ハイアルコールが得意なブルワーというような具合に得意分野は様々なのです。それがそのままブルワリーのキャラクターになっていることも多いですね。

例えば自分の得意なスタイルのお話をさせていただくと、ジャーマンスタイルのラガー、ウェストコーストスタイルのIPAやペールエールなどクリアでホッピーなビール、そしてセッションスタイルなど低アルコールのビールが得意です。逆に今流行のヘイジーIPAやペストリースタウト、スムージーサワーなどのエクストリームなスタイルはあまり得意ではありません。ですからたまに「なんでヘイジーIPAを作らないのですか？」と聞かれると困ってしまうのです。作って作れないことはないと思うのですが、それは得意なブルワーさんに任せたほうが良いものを作ってくれると思うので、お任せしているという感覚です。ある意味では和食の料理人に「なんで今イタリアンが流行りなのに作らないのですか？」と聞くことに近いかもしれません。もちろん料理ほどはハッキリと境界線が引かれているわけではありませんから、幅広く作っているブルワリーもありますよ。

ブルワリーがリリースしているビールのラインナップを注意深く観察すると、そのブルワリーが得意としているスタイルが見えてくるかもしれません。すべてのブルワリーが得意なスタイルを表明しているわけではありませんので、そこを想像しながらビールを楽しむというのもまた一つのビールの味わい方かもしれません。

もっと細分化してゆくと

得意なスタイルと別に作り方にもそれぞれのスタンスがあるかもしれません。私のように分析値や過去のデータ、数字を元にレシピを組み立てるブルワー、過去の経験に基づき勘で作るブルワー、様々です。ビアスタイルに関しても言えることですが、どのスタイルが優れているとか、どの作り方が一番だというのはありません。当然のことですがどのブルワーさんも自分のベストを尽くしてビールを作っているはずです。確かにすべてのビールが高品質だとは言えないかもしれません。それでも私はそういったビールに対して、以前より随分寛容になってきたと思います。ビールを作れば作るほど、思い通りにいかないことや壁にぶつかることも度々あり、いつまで経ってもビールを作るのは難しいという感覚が抜けないからです。そんな私ですから、他のブルワーが作ったビールを批判するなんて、とてもとても。でも、すごく問題があると思うビールに出会ったときは、ブルワーさんに直接感想と原因と思われることを伝えたりしますけどね。そんな感じが自分のスタンスです。

Brasserie Knotの現在

最後に少し、私のブルワリー設立の進捗状況をお知らせしたいと思います。現在進めているのはブルワリーの設計です。主に建屋の改修について建築士さんや建築屋さんと一緒に仕事を進めています。ブルワリーの予定地となる小学校跡は地盤があまり強くないため、どうやらそのままでは重量物であるタンクを置くことは出来ないようです。地盤改良し、数トンもの重さになるタンクを置けるように改修しなければブルワリーにはできそうもありません。想定外の事態だったので少し戸惑っていますが、今まで気にもしていなかった地質のことや建築のこともだんだんと知識が付いてゆきます。それもまた一興です。　それではまた次号でお会いしましょう。